Produkty

Czwórniak staropolski tradycyjny

W polskiej tradycji wyróżniamy różne rodzaje miodów pitnych – zależnie od sposobu przygotowania brzeczki (czyli miodu pszczelego rozcieńczonego wodą) lub zastosowanych dodatków. Sycone, w których brzeczkę się gotuje i niesycone (naturalne) – niegotowane. Miody można też podzielić według dodatków użytych do zaprawiania brzeczki: miody naturalne, bez dodatków, owocowe – w których część wody zastąpiono sokiem, korzenno-ziołowe, przygotowane z dodatkiem przypraw oraz chmielowe, w których brzeczka została zaprawiona chmielem.

Najbardziej jednak znany i jedyny oficjalnie używany w handlu jest podział miodów w zależności od proporcji pomiędzy miodem a wodą użytą do sporządzenia brzeczki:

• półtorak: 1 część objętości miodu i 0,5 części objętości wody,
• dwójniak: 1 część objętości miodu i 1 część objętości wody,
• trójniak: 1 część objętości miodu i 2 części objętości wody,
• czwórniak: 1 część objętości miodu i 3 części objętości wody.

Wytwarzanie miodu pitnego czwórniaka staropolskiego tradycyjnego GTS zaczyna się od warzenia brzeczki w temperaturze 95-105°C. Proporcja miodu i wody wynoszą 1 do 3 (stąd nazwa trunku, bo jeden plus trzy daje cztery). Następnie brzeczka miodowa jest studzona do temperatury 20 – 22°C, szczepiona roztworem drożdży i poddawana procesowi fermentacji. Fermentacja przebiega dwuetapowo: najpierw następuje tak zwana fermentacja burzliwa, a po niej – fermentacja cicha. Po jej zakończeniu odciąga się miód znad osadu drożdżowego i odstawia do leżakowania. Na samym końcu można ewentualnie czwórniak doprawić – miodem lub wyciągami ziołowo-korzennymi.

Historia miodosytnictwa na ziemiach polskich jest tak długa, jak dzieje naszego państwa.  Miód pitny gościł już na stołach pierwszych Piastów – wzmiankę o nim można znaleźć w zapiskach podróżnika Ibrahima Ibn Jakuba, który po wizycie na dworze pierwszego polskiego króla odnotował, że „w kraju Mieszka I, obok żywności, mięsa, ziemi ornej obfituje w miód, a słowińskie wina i upajające napoje zwą się miodami”. Także nasz najsłynniejszy kronikarz, Gall Anonim, spisując dzieje państwa Piastów na przełomie XI i XII wieku, wspomina o produkcji miodów pitnych. Liczne średniowieczne dokumenty potwierdzają istnienie miodosytni na Mazowszu, Pomorzu i w Małopolsce – na przykład XV-wieczny dokument, wydany przez biskupa Zbigniewa Oleśnickiego w Bobowej, sankcjonował działalność bractwa miodosytników przy kościele parafialnym w Grybowie. Takich świadectw jest bardzo wiele. Szczegóły techniczne, dotyczące wyrabiania miodów odnajdziemy parę wieków później, w materiałach źródłowych opisujących polskie tradycje kulinarne w XVII oraz XVIII wieku. Zawierają one dobrze dziś znany podział miodów na półtoraki, dwójniaki, trójniaki i czwórniaki, wraz ze wskazówkami na temat metody ich wytwarzania. Nic dziwnego, że miody pitne trafiły do naszej literatury narodowej. Pisze o nich Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu” – właśnie miodem wznoszony jest bowiem toast na weselu Zosi i Tadeusza, miodu dolewa także w swej karczmie Jankiel księdzu Robakowi. Miodem raczy się i to dość często sienkiewiczowski pan Zagłoba.

Miody pitne doskonale wpisują się w naszą tradycję kulinarną i smakowicie komponują się z daniami kuchni polskiej. Czwórniak, który jest najwytrawniejszy z miodów, podajemy do dań mięsnych i rybnych (jest też świetnym składnikiem sosów czy marynat). Ponadto można go serwować w drinkach z lodem i cytryną, w temperaturze pokojowej, a także jako „grzaniec”, czyli podgrzany do temperatury ok. 55°C z dodatkiem goździków i cynamonu. 29 lipca 2008 r. czwórniak wraz z pozostałymi miodami pitnymi uzyskał unijne oznaczenie Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności, a od dnia 8 listopada 2017 r. nosi nazwę – czwórniak staropolski tradycyjny. Dokumenty rejestracyjne szczegółowo określają m.in. jakie surowce mogą być użyte do produkcji miodów pitnych oznaczonych jako GTS, jakie są metody i poszczególne etapy ich produkcji oraz jakie właściwości muszą charakteryzować produkt końcowy. Czwórniak staropolski tradycyjny musi zawierać 9-12% alkoholu, a jego czas leżakowania nie może być krótszy niż 9 miesięcy.
 
 

Poprzedni Następny