Redykołka
Redykołka to niewielki serek w kształcie zwierzątka, ptaka, serduszka lub wrzeciona, robiony na Podhalu. Wytwarza się go z niepasteryzowanego mleka owiec rasy Polska Owca Górska, dopuszczalny jest jednak dodatek krowiego pochodzącego od zwierząt rasy Polska Krowa Czerwona, nieprzekraczający jednak 40% całkowitej masy mleka. Waga redykołki nie może przekroczyć 300 gram, ale te najmniejsze, o kształcie wrzeciona, ważą od 30 do 60 gram. Serek ma słomkową, lśniącą skórkę, jest lekko słony, o wyraźnym zapachu wędzenia. Redykołki wyrabiane są w okresie od maja do września – czyli w tym czasie, gdy dostępne jest mleko owiec. Cały cykl produkcyjny odbywa się na Podhalu i wszystkie etapy produkcji przebiegają w szałasach na stokach górskich.
Najpierw więc trzeba pozyskać mleko od owiec i krów, a potem odstawić je na 2-10 godzin, dla lekkiego podkwaszenia (zabronione jest jednak stosowanie mleka zsiadłego). Potem nakwaszone mleko mieszane jest ze świeżym w miedzianym kociołku zwanym „koltikiem” lub „kotlickiem”. Kociołek wisi nad paleniskiem wewnątrz „bacówki” i jest podgrzewany do temp. ok. 40°C. Na tym etapie do mleka dodaje się podpuszczkę i odstawia na 10-30 min, aż zacznie koagulować – czyli zaczynają się w nim pojawiać skrzepy. Gdy skrzep zacznie oddzielać się od serwatki, przekrawa się go najpierw na krzyż, a potem rozbija na drobne kawałki drewnianą łopatką zwaną ferulą. Wtedy baca odciąga serwatkę i zaczyna ugniatać ziarnistą masę sera, wyrabiać i dzielić na porcje w kształcie kuli. Te kule są podczas wyrabiania parokrotnie parzone i ugniatane, aż serek uzyska pożądaną konsystencję. Na koniec redykołki trafiają do foremek w kształcie serca, ptaka, baranka, wrzeciona itp. gdzie nadawana im jest właściwa forma. Uformowany serek jest jeszcze przez 24 godziny moczony w solance, potem suszony i wędzony przez 3-7 dni w zimnym dymie.
Redykołki swoją nazwę zawdzięczają temu, iż rozdawano je w czasie „redykania się” czyli powrotu owiec z wypasu do domu. Pełniły one funkcje obrzędowe. Bacowie ofiarowywali je swoim dzieciom albo dziewczynom – i zawsze po dwie. Choć pierwotnie serki te powstawały z resztek, których nie starczyło już, by odcisnąć oscypek, z czasem zdobyły tak dużą popularność, że stały się produktem wytwarzanym niezależnie od innych wyrobów. Ku uciesze turystów, dla których jest to ulubiona przekąska podczas pobytu w polskich górach.
1 grudnia 2009 r. redykołka została wpisana przez Komisję Europejską do rejestru Chronionych Nazw Pochodzenia. Nazwę tę można stosować dla serków wytwarzanych na terenie województwa śląskiego, tj. w gminie powiatu cieszyńskiego (Istebna), w gminie powiatu żywieckiego (Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Ujsoły, Jeleśnia i Koszarowa); a także w województwie małopolskim w następujących powiatach: Nowotarskim i Tatrzańskim, w gminach powiatu suskiego (Zawoja i Bystra Sidzina), w gminach powiatu limanowskiego (Niedźwiedź i część gminy Kamienica), w paru sołectwach gminy Mszana Dolna (Olszówka, Raba Niżna, Łostówka, Łętowe i Lubomierz), w gminach powiatu nowosądeckiego (Piwniczna, Muszyna i Krynica). Zdefiniowany obszar pokrywa się z terenem historyczno-etnograficznym podnóża Tatr zwanego Podhalem.
Region: małopolskie
