Karp zatorski jest produkowany na terenie trzech sąsiadujących ze sobą gmin w województwie małopolskim, są to Zator, Przeciszów i Spytkowice (które od 2003 r. realizują program „Dolina Karpia”). Obszar ten obejmuje łącznie134 km². Największa produkcja odbywa się na terenie Zatora – stąd nazwa ryby. Karp zatorski powstał ze skrzyżowania rodzimej linii karpia polskiego (galicyjskiego) z czystymi liniami: węgierską, jugosłowiańską, gołyską i izraelską. Znaki szczególne wyróżniające karpia zatorskiego to dobre wygrzbiecenie, zwarta forma i oliwkowy lub oliwkowo-niebieski kolor. Masa karpia wynosi od 1100 g do 1800 g. Mięso ma delikatny smak i świeży, rybi zapach. Swój wyjątkowy smak karp zawdzięcza oryginalnemu dwuletniemu systemowi chowu w stawach ziemnych, a w szczególności sposobowi żywienia, który jest oparty głównie na pokarmie stawowym i wysokiej jakości naturalnych zbożach od lokalnych producentów, takich jak pszenica, jęczmień, pszenżyto i kukurydza.

Początki hodowli karpia w Zatorze koło Wadowic sięgają czasów panowania Bolesława Krzywoustego (1086-1138). Natomiast pierwsze spisane wzmianki o karpiu zatorskim znalazły się w kronikach Jana Długosza (1415-1480). Mieszkańcy Zatorszczyzny, chcąc upamiętnić wielowiekowe tradycje związane z hodowlą tej wspaniałej ryby, urządzają co roku latem Święto Karpia. Bohater imprezy jest wówczas przyrządzony na wiele sposobów, według lokalnych przepisów. Można więc skosztować karpia po zatorsku, wędzonego, smażonego, na kwaśno, a nawet na słodko.

W dniu 20 maja 2011 r. karp zatorski został zarejestrowany przez Komisję Europejską jako Chroniona Nazwa Pochodzenia.