Kiełbasa myśliwska staropolska to suszona kiełbasa z mięsa wieprzowego, wyróżniająca się smakiem, kruchością, zapachem, kształtem, a także trwałością. Łatwo ją rozpoznać na pierwszy rzut oka, jest bowiem bardzo charakterystyczna: krótka, ciemnobrązowa (często ciemniejsza od większości kiełbas), o równomiernie pomarszczonej powierzchni. Sprzedawana jest w formie sierpowato wygiętych, podzielonych na parki batonów o długości ok. 15 cm i średnicy przekraczającej 32 mm. W przekroju dobrze widoczne są ciemniejsze i większe kawałki mięsa wieprzowego klasy I i jaśniejsze kawałki mięsa klasy II. Smak kiełbasy myśliwskiej staropolskiej jest typowy dla peklowanego, pieczonego i wędzonego mięsa wieprzowego z dodatkiem przypraw: pieprzu, jałowca, świeżego czosnku, cukru i mieszanki peklującej. To, co wyróżnia tę wędlinę, to rzadko spotykana i bardzo ceniona przez smakoszy kruchość.

Do produkcji kiełbasy myśliwskiej staropolskiej używa się mięsa z tradycyjnie żywionych świń, o zawartości tłuszczu śródmięśniowego powyżej 3% (czyli charakteryzującego się tzw. marmurkowatością). Pochodzi ono przede wszystkim od zwierząt ras puławskiej, złotnickiej, wielkiej białej polskiej lub polskiej białej zwisłouchej. Produkcja kiełbasy rozpoczyna się od rozdrobnienia mięsa tak, by wszystkie kawałki miały zbliżoną wielkość (ok. 5 cm). Wieprzowina jest następnie peklowana metodą suchą przez 48 godzin, a potem ponownie rozdrabniana: mięso klasy I pozostaje w większych kawałkach, pozostałe mięso mielone jest drobniej. Do przygotowanego farszu mięsnego dodaje się następnie mieszankę skruszającą i wypełnia nim naturalne jelita o średnicy ponad 32 mm. Batony kiełbasy odkręcane są na wysokości 15 cm. Kolejny etap to osadzanie mięsa w osłonkach i osuszanie powierzchni batonów w temperaturze nie wyższej niż 30°C (trwa to ok. 2 godzin). Gdy to już nastąpi, kiełbasa jest wędzona i pieczona w dymie, aż osiągnie wewnątrz temperaturę minimum 70°C. W tym czasie uzyskuje piękny, równomierny kolor. Nim trafi na sklepowe półki, kiełbasa myśliwska staropolska musi być jeszcze schłodzona w temp. poniżej 10°C i podsuszona w temp. 14-18°C przez 5-7 dni. Właśnie tym wszystkim zabiegom wędlina zawdzięcza swój zapach, smak i kruchość, a także legendarną trwałość.

Właśnie ta ostatnia cecha sprawiła, że kiełbasa przez setki lat stanowiła obowiązkowy prowiant myśliwych. Zabierana do lasu w przerzucanej przez pierś niewielkiej torbie, pozwalała zaspokoić głód w trakcie wielogodzinnego podchodzenia zwierzyny. Wędlina podsuszana, wędzona – a zatem stosunkowo trwała, a przy tym mająca poręczna formę krótkich batonów stała się wśród wielbicieli myślistwa bardzo popularna. Sprzyjała temu także poręczna forma wyrobu. Dopiero z czasem jego przeznaczenie stało się szersze. Nazwa myśliwska – nawiązująca do opisanych wyżej właściwości wędliny „oficjalnie” pojawiła się jednak dopiero po II wojnie światowej, wraz z rozwojem przemysłu mięsnego na szeroką skalę. W 1953 roku została bowiem wpisana na listę wędlin przeznaczonych na polski rynek.

19 kwietnia 2011 r. kiełbasa myśliwska została zarejestrowana jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność, a od dnia 8 listopada 2017 r. nosi nazwę – kiełbasa myśliwska staropolska.