Kiełbasa krakowska sucha staropolska to kiełbasa suszona, grubo rozdrobniona, z mięsa wieprzowego, peklowana na sucho, o długości batonów ok. 300 mm i średnicy 50 – 70 mm. Charakteryzuje się powierzchnią o barwie ciemnobrązowej i przekrojem o wyraźnie widocznych, większych kawałkach mięsa klasy I (stanowiącego 70% składu surowcowego) o barwie różowej do ciemnoróżowej, a pomiędzy nimi mięsem pozostałych klas o kolorze nieco jaśniejszym. Jej powierzchnia jest sucha, równomiernie pomarszczona i lśniąca. Wszystkie składniki mięsne są dobrze związane, co umożliwia łatwe plasterkowanie produktu. Pod światło cienkie plasterki kiełbasy krakowskiej suchej staropolskiej lekko prześwitują tworząc charakterystyczny mozaikowy układ tzw. witrażyka. Smak i zapach jest charakterystyczny dla peklowanego, wędzonego i pieczonego mięsa z wyraźnymi nutami pieprzu i delikatnym posmakiem czosnku oraz gałki muszkatołowej.

Metoda produkcji opiera się na wywodzących się z tradycyjnych procesów: peklowania, osadzania, wędzenia i suszenia. Efektem procesu suchego peklowania jest m.in. utrwalenie barwy oraz przedłużenie trwałości produktu. Tzw. osadzanie trwa ok. 2–3 godzin i to właśnie dzięki temu procesowi w produkcie zachodzą złożone procesy fizykochemiczne, które przekładają się na wyjątkowe właściwości smakowe.

Tradycja przetwórstwa mięsnego w Polsce datowana jest od czasów wczesnego średniowiecza. Przez wiele lat ubój zwierząt gospodarskich był wydarzeniem ważnym dla całej rodziny. Był to również okres przygotowywania zapasów żywności na okresy podróży, wojen czy zim. Warunki klimatyczne w Polsce wymusiły stosowanie różnego rodzaju metod konserwowania żywności tj. solenia, peklowania, marynowania, wędzenia, parzenia czy suszenia. Receptura wytwarzania kiełbasy krakowskiej suchej staropolskiej ukształtowała się na przestrzeni lat jako rezultat historycznych metod przetwarzania odpowiednio dobranych surowców mięsnych oraz przypraw. Sposób i recepturę wytwarzania kiełbasy krakowskiej suchej staropolskiej potwierdzają źródła tj. Polskie Normy z 1959 r. oraz przepisy wewnętrzne Centrali Przemysłu Mięsnego z 1964 roku, które opracowywane zostały na podstawie przepisów stosowanych przed II wojną światową.

Nazwa „kiełbasa krakowska sucha staropolska” stosowana jest w odniesieniu do specyficznego produktu, który powstaje zgodnie ze sposobem produkcji wywodzącym się z tradycji kiełbas krakowskich grubo rozdrobnionych. Nazwa „kiełbasa krakowska” stała się nazwą rodzajową. Natomiast określenie rejestrowanego produktu „staropol­ska” odnosi się do metody produkcji, a nie obszaru geograficznego. Zgodnie ze słownikiem etymologicznym słowo „staropolski” oznacza – związany z dawną Polską.

W dniu 27 sierpnia 2018 r. Komisja Europejska opublikowała rozporządzenie rejestrujące w rejestrze gwarantowanych tradycyjnych specjalności nazwę Kiełbasa krakowska sucha staropolska (GTS). Tym samym, Kiełbasa krakowska sucha staropolska stała się 41. polskim  produktem chronionym w Unii Europejskiej.