Kiełbasa piaszczańska różni się składem surowcowym od innych kiełbas. Do jej produkcji używa się aż w 90% mięsa klasy I, podczas gdy w przypadku innych podobnych produktów wartość ta nie przekracza zazwyczaj 60%. Ponadto wytwarzana jest wyłącznie ze schłodzonego, świeżego mięsa wieprzowego (pochodzącego od świń w okresie 24-96 h po uboju). Jest kiełbasą gruborozdrobnioną przygotowywaną z mięsa wieprzowego, peklowaną na półmokro marynatą ze specjalnie przygotowanego wywaru ziołowego. Ważnym etapem w produkcji kiełbasy piaszczańskiej jest również wędzenie, do którego wykorzystywane jest drewno z drzew liściastych: bukowego, olchowego i dębowego. Kiełbasa piaszczańska charakteryzuje się powierzchnią o barwie od jasnobrązowej do wiśniowej i przekrojem z widocznymi kawałkami mięsa w kolorze od jasno- do ciemnoróżowego, z jaśniejszym farszem wokół kawałków mięsa oraz lekko pomarszczoną, matową, suchą w dotyku powierzchnią. Smak i zapach jest charakterystyczny dla wędzenia i ziół wchodzących w skład marynaty, z wyraźnie wyczuwalnym smakiem jałowca.

Nieodzownym elementem w produkcji kiełbasy piaszczańskiej jest napar z ziół: ziela angielskiego, liści laurowych, owoców jałowca oraz goździków, a także dodatku soli kamiennej, stosowany do peklowania mięsa. Co ciekawe, dostępne powszechnie zioła i przyprawy stosowane były przez wieki w produkcji kiełbasy nie tylko do podkreślenia jej smaku, ale także ze względu na ich walory zdrowotne – by zniwelować negatywny wpływ tłuszczów zwierzęcych na zdrowie człowieka. Dodatek ziół wyróżnia kiełbasę piaszczańską spośród innych kiełbas, gdyż w Polsce do produkcji kiełbasy nie dodaje się zazwyczaj przypraw innych niż: sól, pieprz i czosnek.

Nazwa kiełbasa piaszczańska, pochodzi od miejsca jej wytwarzania, dawnej podkrakowskiej wsi, znajdującej się od 1940 roku w granicach administracyjnych miasta Krakowa – Piasków Wielkich, która zasłynęła produkcją kiełbasy piaszczańskiej dostarczanej przez wieki do Krakowa, w tym na stół królewski na Wawelu. Wyrabianiem kiełbasy piaszczańskiej zajmowali się również mieszkańcy innych pobliskich miejscowości, które obejmują tereny obecnego Krakowa oraz gmin: Wieliczka i Świątniki Górne. Legenda głosi, że Krakowscy rzeźnicy zazdrościli Piaszczanom zarobku i postarali się, aby rada miejska zabroniła im handlu. Piaszczanie poskarżyli się jednak królowi, który obiecał pozwolić im handlować, jeżeli uda im się niepostrzeżenie wnieść do miasta długą na dwa metry kiełbasę. Wydrążyli więc w długim kiju otwór, w którym ukryli kiełbasę, przechytrzając w ten sposób straż. W rezultacie król Kazimierz Wielki pozwolił Piaszczanom nadal sprzedawać kiełbasę w Krakowie, a dlatego, że przynieśli kiełbasę w kiju, nazwał ich „Kijakami”.

W dniu 21 listopada 2017 r. opublikowane zostało rozporządzenie rejestrujące w rejestrze chronionych naw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych nazwę Kiełbasa piaszczańska ChOG. Obszar geograficzny wytwarzania kiełbasy piaszczańskiej obejmuje teren województwa małopolskiego (gminy Wieliczka, gminy Świątniki Górne oraz miasta Kraków).